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郑州市第十一中学新疆部思源餐厅制度

目  录

1.学校思源餐厅卫生管理制度……………………  2

2.学校思源餐厅烹调加工卫生管理制度…………  3

3.餐饮具、用具清洗消毒制度……………………  4

4.学校思源餐厅食品留样制度………………………5

5.学校思源餐厅库房管理制度……………………6-7

6.学校思源餐厅粗加工管理制度……………………8

7.学校思源餐厅原料采购索证制度…………………9

8. 面食制作管理制度……………………………… 10

9. 十一中思源餐厅食品供应制度………………11

10．学校发生突发公共卫生事件时的处理、报告制度…12—13

11．新疆班思源餐厅食品安全事件应急预案………14--15

12. 食品卫生制度……………………………16 

13．新疆班思源餐厅卫生检查奖惩条例………17—18

郑州十一中新疆部思源餐厅卫生管理制度

      1、餐厅工作人员必须全心全意为教育、教学服务，为新疆学生服务，自觉遵守校规校纪和餐厅规章制度，尽心尽职为餐厅做好各项工作。

      2、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保（定人、定物、定时间、保质量）。划清分工包干责任区，餐厅外3米以内列为清洁区，保持干净并定期检查。

      3、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施，消灭“四害”。

      4、餐厅应一日三餐三清扫，做到顶棚无灰尘、蜘蛛网，门窗洁净明亮。餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

      5、切配加工时，生熟要分离，菜墩、菜刀要有明显标志。生、熟原料，半成品要分开盛装，存放，防止交叉污染。

      6、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。

      7、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。给学生分餐时必须带好一次性口罩、手套。

      8、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。

      9、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。

      10、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。

      11、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位。

郑州十一中新疆部思源餐厅烹调加工卫生管理制度

      1、餐厅加工间最小使用面积不得小于8平方米。

      2、 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应防水、防滑、具有一定坡度。

      3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。

      4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

      5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工供应感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

      6、熟制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至供应一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可供应。

      7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。

      8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

      9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后， 及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。

      10、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

      11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。

餐饮具、用具清洗消毒制度

      1、 清洗餐饮具、用具时,应做到"四池分开"，并在水池的明显位置注明标识。

      2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。

      3、清洗时，在水池里放入5――10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5――10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。

      4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物（一般为含氯消毒剂）浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。

      5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。

      6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

      7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。

      8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物，易爆物品等。

郑州十一中新疆部思源餐厅食品留样制度

      1、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。

      2、食物留样留样足量固体50g，汤粥100ml以上；

      3、食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。

      4、留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。

      5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

      6、建立食品留样台账，食品留样、倒样要有专人负责，做好每餐留样登记，备查。

郑州十一中新疆部思源餐厅库房管理制度

      1、餐厅库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。

      2、餐厅库房应设在不阴暗潮湿，光线明亮，通风良好。餐厅库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

      3、餐厅库房要设在餐厅旁，物品出入库有登记帐目，并有发货人和领货人及两人以上的签字，库房随时锁门。

      4、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置。

      5、严格执行出入库制度，对采购来的物品，由管库人员验收、过称、过数后入库。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

      6、库房内保持清洁卫生，做到墙壁、顶棚无灰尘，无蜘蛛网，门前干净明亮；室内无鼠粪、无鼠迹、无苍蝇，地面干净，无油腻，无烟头，无杂物。设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。

      7、库房内要做到“七防”即：防潮、防火、防鼠、防虫、防盗、防霉变、防毒。库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。

       8、餐厅库房内的食品和用品要分不同货架存放，物品要有标签，食品要加盖，防止潮湿、霉变、挥发。所有物品均要记录采购时间、保质日期。餐厅要配备冰箱或冰柜，可以放在餐厅库房内，如放在库房外，则必须上锁。

      9、库房内严禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

      10、非餐厅库房人员不得随意入内。做到定期盘点、核算，如发现物品丢失或帐目有错时，要仔细查找原因，做到帐、物相符。

      11、餐厅库房不得为炊事人员私人储放东西，不得作更衣室、休息间。

      12、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

郑州十一中新疆部思源餐厅粗加工管理制度

      1、餐厅粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

      2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。

      3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

      4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

      5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。

      6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。

      7、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。

      8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。

      9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

郑州十一中新疆部思源餐厅原料采购索证制度

      1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。

      2、餐厅原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。

      3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。     
      4、 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等内容。

      5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

      6、 采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。

      7、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

      8、 不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

      9、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

      10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。

郑州十一中新疆部思源餐厅面食制作管理制度

      1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证，

      2、制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工供应感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

      3、积极调剂食品花样品种，不断开发新产品，注意节约用料，配料分量适当，做到不酸、不生、不冒碱，色正、型美、口感好。熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。

      4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

      5、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。

      6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。爱护炊事机械设备，严格操守，操作规范，安全生产，注意保养设备，发现损坏及时报修。

      7、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

郑州十一中新疆部思源餐厅食品供应制度

      1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

      2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

      3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。

      4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换。

      5、供应直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的工具供应。

      6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

      7、禁止向师生供应腐败变质或感官性状异常的食品。

      8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再供应。

郑州十一中新疆部思源餐厅发生突发公共卫生事件时的处理、报告制度

      1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针，建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制，建立健全报告制度。

      2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

      3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时，第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长（学校的主要负责人郭勤学校长）报告，并及时（1小时内）报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

      4、组长在接到报告后，应立即通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

      5、初步报告内容：学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。

      6、食物中毒事故分级：（按严重程度划分）

     （1）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出现死亡病例，或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

　  （2）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。

　  （3）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

      7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

    （1） 立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。

    （2） 协助卫生机构救治病人。

    （3） 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

    （4） 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

    （5） 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

      8、建立学校食品卫生责任追究制度：学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。

　（1）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。

　（2）实行餐厅承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。

　（3）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。

　（4）学校餐厅未取得食品加工经营许可证的。

　（5）学校餐厅从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。

　（6）违反《学校餐厅与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。

　（7）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。

　（8）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。

　（9）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

对违反规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

郑州十一中新疆部思源餐厅食品安全事件应急预案

      食品安全事件的定义：

      食品安全事件，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事件。

      应急处理工作原则

      以科学发展观为指导，坚持“以人为本”的思想，坚持师生生命安全高于一切，务实求是，明确责任，坚持“预防为主，积极处置”的方针。尽一切努力杜绝或减少食品安全突发性事件的发生，把师生生命安全及国家财产的损失降到最低点。

      组织领导

      1、思源餐厅食品安全事故应急工作领导组

      组长：郭勤学 校长（本单位食品安全第一责任人）。

      副组长：张  磊 副校长（新疆部分管责任人）

      王冬魁 副校长

      孙  严 主任（新疆部主任）

      花书喜 主任（政教处主任）

      成员：王罗帅、王祎、翟航、范沛然、新疆内派老师、张敏、张丽杰、宋东霞等

      2、学校食品安全事故应急工作小组

      ①救援调度组：

      职责：负责将治病人员以最快捷的方式、途径送医疗机构救治。

      成员：张丽杰、宋东霞、张敏

      ②调查配合组：

      职责：负责配合市教育局、区食药监局开展调查，准确统计致病人员，保护好餐厅菜肴样品，可疑食品，以便及时查找致病原因。

     成员：王罗帅、王祎

      ③警戒保障组：

      职责：控制和维护事件现场秩序，协助救助救治单位的秩序。

      成员：翟航、范沛然

      ④善后处理组：

      职责：做好中毒人员善后处理及其家属的安抚工作，防止过激行为发生。

      成员：孙  严、花书喜、杨海燕、新疆内派教师

      ⑤舆情应对组

      职责：及时收集事件情况，如实向上级主管部门报告。

      成员：孙严、翟航 

郑州十一中新疆部思源餐厅食品卫生制度

      一、原材料到成品实行四不制度

      1、采购员不买腐烂变质的原料；

      2、保管验收员不收腐烂变质的原料；

      3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

      4、不出售腐烂变质的食物，不用手直接接触食品。

      二、成品（食物）存放实行“四隔离”

      1、生食与熟食隔离；

      2、成品与半成品隔离；

      3、食物与杂物隔离；

      4、食物与天然冰隔离。

      三、用具、餐具实行“四过关”       

      1、洗2、刷3、冲4、消毒（蒸汽、开水）

      四、环境卫生       

       1、定人 2、定物3、定时间4、定质量，划片分工，包干负责。

      五、个人卫生做到“四勤”

        1、勤洗手、勤剪指甲；2、勤洗澡、理发；

        3、勤洗衣服、被褥；  4、勤换工作服。

郑州市第十一中学新疆部思源餐厅卫生检查奖惩条例

      为了加强饮食卫生管理，提高餐厅卫生服务质量，消除餐厅饮食安全隐患，切实保证广大师生的身体健康，防止一切不良现象发生，特制定新疆班清真餐厅卫生检查奖惩条例。

      1、不得私自将任何公共物品带出餐厅，如有违反，勒令餐厅经理辞退该员工并将罚款100元。

      2、餐厅内外负责卫生区域如存在油腻、污物现象，每次罚款20元/次。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶加盖并及时处理。应保持清洁卫生，乱倒、乱放垃圾，如有违反，每处罚款20元/次。

      3、每餐必须按卫生规范要求进行留样并详细记录，如发现未留样或未按标准留样，每次处罚200元；如留样未有记录每次处罚100元

      4、供应饭点时柜台摆放整齐，厨师工作服衣帽整洁，口罩干净卫生并按规定佩戴。如有违反，每次罚款20元。打饭期间员工不得做与工作无关的事情，如有违反，罚款20元。

      5、餐厅工作人员打扫卫生应使用专用工具，卫生洁具应和餐厅分开管理，不得使用拖把擦桌子和抹布擦餐具厨具等。如不符合规定，每次罚款50元。

      6、操作过程必须按照清洗—--切制---炒制---检验---供应的程序，做到清洗干净，操作规范。如发现菜中有异物，或供应变质食品，每次处罚200--500元。

      7、快餐盘及共用餐具做到一用一消毒。如发现未消毒现象及餐具不干净，每次处罚100元。

      8、切配间地面、菜案、机械设备如有异味及不合格现象后发生，每次罚款100元。

      9、定期检查员工个人头发、指甲是否过长，手是否干净，如不合格，每次罚款50元。

      10、主、副食做到分类存放，生、熟分开，并定期整理打扫。如发现有乱放，冰柜内有异味、变质食品，责令立即整改，并处罚金100元。

      11、打饭时如发生服务态度差，骂学生现象，经调查情况属实，勒令餐厅经理辞退该员工，并处罚金500元。

                                     新疆部思源餐厅

                                  2018年10月